Contexte/Problématique
L’évolution du cadre réglementaire invite les restaurateurs à introduire plus fréquemment des fruits et légumes dans leurs menus. Pour inscrire de manière significative des produits frais dans cette dynamique, des études du CTIFL ont souligné la nécessité de renforcer la formation sur les produits et sur la manière de les préparer.
Public/Cible
Le projet était à l’initiative de la Commission RHD d’Interfel, développé en partenariat avec la Commission Innovation Accessibilité d’Interfel et cofinancé par FranceAgriMer.
Les vidéos et fiches développées viseront toute personne en cursus de formation aux métiers de la restauration et les professionnels de la restauration, y compris les fournisseurs. En effet ces outils ont été diffusés dans ces cycles de formation, via des fournisseurs fruits et légumes spécialisés en RHD et via le CCC (Comité de Coordination des Collectivités). Le grand public aura accès aux vidéos en ligne.
Objectif poursuivi
Ce projet veut encourager l’utilisation de fruits et légumes frais de 1ère gamme en restauration en mettant à disposition des professionnels de ce secteur des outils pédagogiques de formation sur les gestes culinaires de base, spécifiques à l’univers des fruits et légumes. L’objectif est donc de promouvoir les fruits et légumes frais par les gestes culinaires.
Descriptif du projet
Interfel a développé en 2012 des outils pédagogiques pour donner aux restaurateurs l’envie de travailler les fruits et légumes frais et montrer la source d’inspiration et de créativité que sont les fruits et légumes en matière de diversité culinaire avec les couleurs, les textures et les saveurs notamment.
Un groupe de travail professionnel RHD a été monté afin de définir les outils à mettre en œuvre et leur contenu.
8 films ont été réalisés et chaque film présente différentes manières de décliner un produit. Pour compléter les vidéos, chacune des 52 techniques présentées dans les films est reprise étape par étape dans les fiches pratiques. Les 8 produits sont melon, ananas, mangue, aubergine, pomme, courgette, poivron et carotte. Pour chaque produit, ce sont en moyenne 7 gestes culinaires différents qui sont présentés.
Lors de la présentation de ces outils aux membres d’Interfel les professionnels ont particulièrement apprécié le projet. Voyant l’intérêt, ils ont demandé la déclinaison de ce projet sur 8 nouveaux produits.
En 2014 a débuté la seconde partie du projet encouragée par les professionnels. La liste des 8 nouveaux produits se basera sur les résultats de l’étude « Les fruits et légumes frais en Restauration Hors Domicile » Données GIRA Foodservice 2011.
Nous pouvons répertorier sur le site internet lesfruitsetlegumesfrais.com 13 vidéos sur 13 produits : le citron/citron vert, la rhubarbe, le pomelo, l’asperge, le brocoli, le céleri-rave, le chou pommé, le chou-fleur, les choux de Bruxelles, l’oignon, le potiron, la tomate, le poireau et le fenouil. Chaque vidéo représente en général un geste culinaire ou deux.
D’autres produits font l’objet de gestes culinaires expliqués sous la forme de photos et de textes détaillés, également sur le site internet. Nous retrouvons la cerise, la framboise, l’orange, la pastèque, la pêche/nectarine, la poire, l’ail, l’artichaut, le cèpe, le champignon de Paris, le chou kale, le concombre, l’endive, le haricot vert, les herbes aromatiques fraîches, le panais, le persil, le rutabaga et le topinambour.
Le budget global du projet mené en 2012 s’élève à 35 000 € HT, celui envisagé pour la suite de 2014 35 000 € également. FranceAgriMer finance la moitié pour chacun des projets.
Observation
Les outils développés sont :
- Pédagogiques : chaque technique présentée est minutieusement décomposée pour être facilement reproduite par les opérateurs.
- Pratiques : le format vidéo, diffusé en formation théorique, est complété par des fiches plastifiées, consultables en cuisine, pour un accès à l’information à tout moment.
- Riches et surprenants : par les multiples usages possibles d’un fruit ou d’un légume, le chef sera invité à exprimer librement sa créativité.
C’était un besoin ressenti par les professionnels de la RHD, d’agrémenter différemment les fruits et légumes au bénéfice de leurs convives adultes et enfants.
Les gestes simples de 40 produits frais sont désormais accessibles à tous sur le site internet lesfruitsetlegumesfrais.com